“极端气候正在让我们的酒水食物消失。”发源自德国的冰酒（Eiswein），是世界上最名贵的高端甜酒之一。在德国严苛的葡萄酒规范下，酿制冰酒的葡萄必须是天然熟成、在零下低温冰冻时摘采酿制，以留住果实里的高甜糖份。

由于采收全看老天脸色，加上酿酒工艺繁复，风味丰富的德国冰酒也成为酿酒师与品酒家的梦幻逸品。然而受到近年极端气候的多重冲击，2019年德国不只迎来史上第二高温年，异常暖冬更让德国冰酒陷入“史上第一次全年无收”的窘境。随着气候持续暖化，产量本就极低的冰酒恐怕更为稀缺。

原产自德国的“冰酒”，可以说是国际葡萄酒市场上一期一会的昂贵名酒。由于残糖量高，冰酒属于葡萄甜酒；但甜味丰富、带有酸楚果香平衡，酒精浓度则仅有7%，常被佐以正餐后的蛋糕、奶酪、水果等甜点小啜品鉴，尤其受到高端市场追捧。

尽管奥地利、美国亦有酿产冰酒，近年加拿大更得利于气候条件优势，冰酒质量与品牌知名度猛进崛起，价格也因此相对较低。但作为发源地的德国，其冰酒依然被公认是最传统独具的珍酿名品。

酿制过程极为仰赖天时地利人合的德国冰酒，其诞生也是德国偶然的冬日奇迹。根据现有历史记载，冰酒最早应是在1829年，于德国莱茵黑森葡萄酒产区（Rheinhessen），一处叫多摩罕姆（Dromerheim）的小村落酝酿诞生。当时正值隆冬寒流，地方的葡萄农人碰巧发现葡萄藤上未被采收的葡萄，竟然在低温冰冻后更为甜美，之后便将之捣碎、酿制了史上第一支冰酒。

然而受限于气候与科技，德国冰酒并未能马上量产投入市场；一直等到1960年代，在农业科技的推进下（比如照明设备、包裹葡萄的套袋、气囊式压榨机等发明），才真正稳定酿产、进入商业化的葡萄酒市场，迅速窜起受到喜爱。

在德国的葡萄酒分级制度中，冰酒属于最高级别的“特优产区酒”（Prädikatswein），严格规定必须采用全国13个特定葡萄酒产区中，天然熟成、且没有被贵腐菌感染的健康葡萄，在-7度C以下的冰冻状态摘采、酿制而成，严禁人工冷冻或加糖。

根据德国《葡萄酒法》，冰酒的摘采成熟度须在110～128°Oe不等（德国的葡萄酒糖度计量单位，也就是1公升葡萄汁须重达1,100～1,280公克）。相较于一般在夏季摘采葡萄，冰酒葡萄的收成时节较晚，落在12月～隔年1月之间的严冬。酿酒厂会在气温低谷的凌晨时分手工摘采冰冻状态下的完熟葡萄，之后迅速送入零下低温的环境中进行榨汁，以确保留住果实里的高甜糖份。晚收摘采与冰冻葡萄，也是冰酒能够如此香甜的关键原因。

但正因为葡萄采收极受气候影响，加上从收成到酿制工法繁复讲究，每1公顷的葡萄酒产量至多仅有500公升（优质葡萄酒的每公顷产量最高则为1万500公升），最终只有5～10%成功酿造装瓶成酒。仰赖气候的酿产时机，高昂的人力与时间成本，也让德国冰酒时常在品酒拍卖会与国际市场上，卖到令人咋舌的天价。

比如德国酿酒名庄“伊贡穆勒”（Egon Müller），一支750毫升的“丽丝玲”（Riesling，德国种植面积最广、但也最贵的白葡萄品种）冰酒，这类顶级德国冰酒在欧洲市场的零售价格平均可卖到2500美元左右，有些年份甚至可达15000美元。然而，原本产量就不丰厚的德国冰酒，如今在气候暖化冲击之下，却恐怕将变得更加稀缺。

“2019年德国的13个冰酒产区中，没有任何一区达到葡萄结冻所需的温度——零下-7度C。”德国葡萄酒协会（DWI）1日如此遗憾表示。根据德国气象局（DWD），2019年德国平均气温为10.3度C，与2014年并列德国气象史上第二高温年份，并且四季气温都超出正常值范围。由于2019年的异常暖冬，全德国冰酒产区的酒庄，迟迟等不到低温寒流，葡萄无法维持结冻状态，颗粒无收也等于宣告：2019年德国的冰酒“全年无收”，而这也是自1830年以来的史上第一次。

除了本该是严冬却气温过高，导致葡萄无法顺利结冻摘采；气候暖化也让葡萄越来越早成熟，但另一方面季节却被拉成夏长冬短的趋势，使得冰酒葡萄的摘采时机必须不断往后推移，等待寒冬，双重夹击之下也导致葡萄熟成后、摘收前的空白期，变得比以往都还要来得漫长，期间如何避免被禽鸟动物啃咬、健康无损，种种不确定因素也让赔损风险遽增。

事实上，德国的冰酒危机早已有迹可循。过去近10年来，除了2012年及2015年冬季相对寒冷一些，冰酒产量较理想；其余年份大多惨收，比如2013年德国仅有5家酒庄成功采收、2017年7家，2018年则有8家——2019年则已在DWI日前的确认中，宣告挂蛋。

“如果暖冬在接下来的数年间越趋平常，本就昂贵稀少的德国冰酒，也会变得更加珍稀。”DWI的发言人布谢尔（Ernst Buescher）表示。既然寒冬并非年年有，暖冬却越来越频繁，冰酒产量稀少甚至“难产”的高风险，也让不少德国冰酒酿酒厂与酒商，纷纷考虑转向投入其他的葡萄酒市场。

原本德国冰酒的主要外销市场为日本、中国、美国，还有斯堪地那维亚半岛的北欧国家，亦是高端冰酒市场的领头佼佼者。但在产量大幅缩水、供应极为不稳定的状况下，德国冰酒的国际市场恐怕也会受到波及，价格亦将趋于极端昂贵。

相较之下，近年急起直追的加拿大，尽管也受气候变迁影响，但其以安大略为核心的冰酒产区有着高纬度、相对稳定寒冷的气候优势条件，也让“云岭”（Inniskillin）等更商业化、产量稳定、价格较低的加拿大冰酒品牌，逐年抢占国际冰酒市场。

而加拿大除了沿袭德国酿制法、发展出自家认证（VQA）的加拿大冰酒（ICEWINE），也有另一种采用人工冰冻葡萄的冰酒（ice wine，统称冰冻葡萄所酿的冰酒，但并非都是天然冰冻制成）；两者在中文译名上虽然都为“冰酒”，英文亦只有一个空格之差，但无论是在酿制工艺、风味或价格上，却是天差地远；但也因此开拓并满足了另一群渴望尝鲜，却又无法负担高价正宗冰酒的消费客群。

随着气候变迁，除了冰酒市场的国际版图近年来松动重组，其他的葡萄酒市场也同样遭受若干冲击。干旱、热浪、暴雨等越来越难以预测走向的极端气候，改变了葡萄的生长风土与气候条件，本就对气候敏感的葡萄酒产业链，随着葡萄酒口感与产量产生明显变化，却也是几家欢喜几家愁。

像是法国波尔多红酒产区，过去几年因为热浪干旱影响，产量显著减少，也引入新的葡萄品种，以因应气候变迁打击；而过去不适合生产葡萄酒的英国，却反而得益于暖化，以南部沿岸为轴心纷纷冒出了不少新葡萄园，并透过英国气泡酒（English Sparkling Wine）等特别酒类强势崛起，挤入葡萄酒国际市场的版图竞逐。