最近爆火的人造肉，原料多来自植物蛋白，比如美国人造肉品牌“Beyond Meat”推出的Beyond Burger或食品大厂雀巢（Nestle's）推出的Awesome Burger，这2家品牌所推出的素肉多半由豌豆蛋白制成。美国品牌“Impossible Food”所推出的素肉排，则是由马铃薯与豆类为原料；美国乐氏（Kellogg’s）的“无肉之肉”系列产品也以豆类制成。

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如今，位于美国旧金山湾区的新创公司“Prime Roots”则与众不同，使用真菌类来仿制肉品，特别是运用制作日本清酒所使用的米曲菌（koji）。

Prime Roots近期在官网上架1款限量新产品“真菌培根”，旋即被抢购一空。“这是一款炙手可热的素肉产品。”共同创办人Kimberly Le表示，市面上有非常多碎肉素食产品，无法仿制像培根或是鸡胸这种一体成型的肉类，不过米曲菌却能完美复制呈现。

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用来制人造肉的米曲菌，以发酵桶培植，培植过程跟酿造啤酒或日本清酒一样。米曲菌的胞子接受养分后，几天内就能长出丰富的纤维。Le说：“米曲菌的纤维，与鸡胸肉的纤维非常相似。”取其纤维加入植物性脂肪，并加以调味便成为最终产品。

Le补充：“成品是包含植物性脂肪与调味的块状物，过程中以烟燻使其成色、增添风味，最后再以机器将成品切片，真菌培根就这么登场了，制作工法跟一般荤培根相同。”

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Le与另一位创始人Joshua Nixon因为大学1堂以植物性海鲜为主的烹饪课结识，分组的学生们被赋予任务找出“海鲜的植物性替代品”，这比汉堡的碎肉还难仿制，当时Le便决定尝试用米曲菌（学名为 Aspergillus oryzae）来试试看。

米曲菌在美国鲜为人知，不过在日本却是非常普及的食品原料，常用于酿造清酒与食品调味，曲类在日本称作“糀”，酵母菌丝好像开在米上的花一样，因此得名。Le说：“我当时马上就想到以发酵的方式来生成蛋白质，而不是从植物上分离蛋白质，因为那样太费功夫了。”

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Prime Roots团队早期名为“Terramino Foods” ，当时他们创造了1个极具说服力的素鲑鱼原型，接着继续仿制其他不同肉类产品。当团队准备开始销售产品时，他们做了潜在客户调查，借此分析消费者接受度最高的肉类替代品可能是哪些，脱颖而出的就是培根这个品项。

料理这款以真菌制成的培根，其表现跟猪肉培根相当类似，连煎煮时在锅内发出滋滋声响都一样。Le表示：“真菌培根会像猪肉培根一样在煎煮的过程中收缩，酥脆度也可以依喜好调整。”而Prime Roots希望真菌培根比猪肉培根更健康，口感并没有完全复制猪肉培根的油花感，真菌培根也包含更多蛋白质。团队希望它尝起来更像是火鸡肉制的培根，而非猪肉制的培根。目前Prime Roots已开始提供真菌培根给消费者限量订购，团队也打算从消费者身上取得回馈，进而不断改良这款肉类替代产品。